皮蛋在制作過程中使用堿性物質浸泡,導致蛋白質變性形成特殊風味,但未添加醋可能增加健康風險。未添加醋的皮蛋主要存在重金屬暴露風險、營養(yǎng)破壞和消化負擔三類問題。
重金屬鉛可能通過傳統(tǒng)工藝滲入皮蛋。雖然現(xiàn)代工藝已改用無鉛配方,但小作坊產(chǎn)品仍存在鉛超標風險,長期攝入可能損害神經(jīng)系統(tǒng),兒童可能出現(xiàn)智力發(fā)育遲緩。皮蛋的強堿性環(huán)境會破壞B族維生素,蛋白質利用率降低約40%,蛋黃中的維生素A損失顯著。
強堿作用使蛋白質分子結構改變,產(chǎn)生氨味物質增加腸道刺激。胃腸功能較弱者食用后易出現(xiàn)腹脹、反酸,部分人群可能誘發(fā)過敏性腹瀉。皮蛋的鈉含量可達鮮鴨蛋的5倍,高血壓患者需嚴格控制攝入量。
建議選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的無鉛皮蛋,每周食用不超過2枚。食用時可搭配醋、姜末等酸性調料中和堿性,兒童、孕婦及腎功能不全者應慎食。出現(xiàn)持續(xù)腹痛或皮疹需及時就醫(yī)。