米曲菌作為傳統(tǒng)發(fā)酵食品的常用菌種，在規(guī)范使用條件下安全無害，但需注意特定風(fēng)險因素。

1、安全應(yīng)用：

米曲菌在醬油、味噌等食品發(fā)酵中具有千年應(yīng)用歷史，其分泌的蛋白酶能分解大豆蛋白產(chǎn)生鮮味物質(zhì)。工業(yè)化生產(chǎn)通過嚴(yán)格菌種篩選和工藝控制，確保不產(chǎn)毒素的米曲霉菌株用于食品加工。

2、潛在過敏：

少數(shù)人群可能對米曲菌代謝蛋白產(chǎn)生過敏反應(yīng)，表現(xiàn)為皮膚瘙癢、呼吸道不適等癥狀。過敏體質(zhì)者接觸發(fā)酵食品后出現(xiàn)異常反應(yīng)時，應(yīng)及時排查過敏原。

3、儲存風(fēng)險：

家庭自制發(fā)酵食品若溫濕度控制不當(dāng)，可能導(dǎo)致雜菌污染或米曲菌變異產(chǎn)毒。建議選擇正規(guī)廠商生產(chǎn)的成品發(fā)酵調(diào)料，避免長期儲存開封產(chǎn)品。

4、呼吸暴露：

發(fā)酵工廠作業(yè)人員長期吸入米曲菌孢子可能誘發(fā)職業(yè)性哮喘。工作場所需配備防護(hù)口罩和通風(fēng)設(shè)備，定期進(jìn)行肺功能監(jiān)測。

5、藥物相互作用：

米曲菌提取物可能增強(qiáng)抗凝血藥物效果，使用華法林、阿司匹林等藥物的人群需控制發(fā)酵食品攝入量，必要時監(jiān)測凝血功能。

日常食用發(fā)酵食品建議選擇正規(guī)品牌產(chǎn)品，注意觀察食用后的身體反應(yīng)。保持膳食多樣性，避免單一食品過量攝入。對麩質(zhì)或大豆過敏者應(yīng)仔細(xì)閱讀食品標(biāo)簽，必要時咨詢臨床營養(yǎng)師制定替代方案。食品從業(yè)人員需做好職業(yè)防護(hù)，定期進(jìn)行健康體檢。