面粉的升糖指數(shù)GI值主要與加工精細(xì)度、膳食纖維含量和淀粉結(jié)構(gòu)有關(guān)。常見面粉的GI值從低到高排列為：全麥面粉約45-55、蕎麥面粉約50-55、黑麥面粉約55-65、普通小麥粉約70-85、糯米粉約85-95。
全麥面粉因保留麩皮和胚芽，膳食纖維含量較高，能延緩葡萄糖吸收。蕎麥面粉含有抗性淀粉和蘆丁等活性成分，升糖速度較慢。黑麥面粉的黏性多糖可降低淀粉消化率，GI值中等。
普通小麥粉經(jīng)過精細(xì)加工，淀粉顆粒更易被分解，導(dǎo)致餐后血糖上升較快。糯米粉幾乎不含直鏈淀粉，支鏈淀粉在腸道內(nèi)快速水解，GI值最高。
血糖控制需求較高的人群建議優(yōu)先選擇全麥或蕎麥面粉，制作面食時(shí)可搭配蛋白質(zhì)和膳食纖維如雞蛋、蔬菜以進(jìn)一步降低血糖反應(yīng)。糖尿病患者應(yīng)避免單獨(dú)食用高GI值面粉制品。
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