脫水蔬菜仍然含有維生素，但含量會因加工方式和儲存條件而有所下降。新鮮蔬菜經(jīng)過脫水處理后，水溶性維生素如維生素C和部分B族維生素可能流失較多，而脂溶性維生素如維生素A、D、E、K相對穩(wěn)定。
脫水過程中維生素的變化：
蔬菜脫水通常采用熱風(fēng)干燥、冷凍干燥或曬干等方法。高溫處理會導(dǎo)致維生素C大量流失，冷凍干燥技術(shù)對維生素的保留效果較好。例如，冷凍干燥的菠菜維生素C保留率可達80%以上，而熱風(fēng)干燥可能僅剩30%-50%。B族維生素中的硫胺素和葉酸也容易在加熱過程中被破壞。
儲存條件對維生素的影響：
脫水蔬菜在避光、密封、低溫環(huán)境下儲存能減緩維生素的分解。維生素C在儲存6個月后可能損失40%-60%，而維生素A在真空包裝中可保持較長時間穩(wěn)定。購買時選擇保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，開封后盡快食用可減少營養(yǎng)流失。
脫水蔬菜可作為應(yīng)急或方便食品，但不宜長期替代新鮮蔬菜。日常飲食中應(yīng)搭配多種新鮮蔬果，確保維生素攝入充足。特殊人群如孕婦、兒童或消化功能較弱者，建議優(yōu)先選擇新鮮蔬菜或適當(dāng)補充維生素制劑。儲存脫水蔬菜時注意防潮避光，避免高溫環(huán)境。
