反式脂肪酸是一種不飽和脂肪酸,主要存在于部分氫化植物油、油炸食品、烘焙食品和加工食品中,長期過量攝入可能增加心血管疾病風險。
1、來源
反式脂肪酸分為天然和人工兩類。天然反式脂肪酸少量存在于牛羊肉和乳制品中。人工反式脂肪酸主要產(chǎn)生于植物油氫化過程,常見于人造黃油、起酥油、植脂末等加工原料,廣泛用于餅干、蛋糕、炸雞等食品制作。
2、特性
反式脂肪酸分子結(jié)構(gòu)呈線性排列,熔點較高,室溫下呈固態(tài)。這種特性使其能延長食品保質(zhì)期并改善口感,但會干擾人體正常代謝。與順式脂肪酸相比,反式脂肪酸的碳鏈結(jié)構(gòu)更接近飽和脂肪酸。
3、健康影響
反式脂肪酸會升高低密度脂蛋白膽固醇,同時降低高密度脂蛋白膽固醇,促進動脈粥樣硬化形成。流行病學研究顯示,每日攝入超過2克反式脂肪酸可使冠心病風險顯著增加。世界衛(wèi)生組織建議每日攝入量不超過總能量的1%。
4、識別方法
查看食品配料表中是否含氫化植物油、人造奶油等成分。營養(yǎng)成分表若標注反式脂肪酸含量為0克,實際仍可能含少量。高溫反復使用的食用油也會產(chǎn)生反式脂肪酸,應避免重復煎炸。
5、替代選擇
選擇未氫化的植物油如橄欖油、菜籽油烹飪。烘焙時可用蘋果醬、香蕉泥代替人造黃油。購買預包裝食品時優(yōu)先選擇標注不含反式脂肪酸的產(chǎn)品。適量食用天然乳制品中的反式脂肪酸無需過度擔憂。
減少反式脂肪酸攝入需從飲食習慣入手,限制油炸食品和加工零食的食用頻率。烹飪時控制油溫避免過高,選擇清蒸、水煮等健康烹調(diào)方式。保持膳食多樣性,增加新鮮蔬菜水果和全谷物攝入,有助于降低心血管疾病風險。特殊人群如孕婦、高血脂患者更需嚴格控制反式脂肪酸攝入。