雜糧打成粉可能增加升糖指數(shù)并導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失，但合理使用仍可保留部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。雜糧粉的主要問(wèn)題有加工過(guò)程中膳食纖維破壞、維生素氧化損失、過(guò)量攝入引發(fā)胃腸不適、儲(chǔ)存不當(dāng)產(chǎn)生霉菌毒素、替代全谷物導(dǎo)致咀嚼功能退化等。
雜糧在精細(xì)研磨過(guò)程中，不溶性膳食纖維的物理結(jié)構(gòu)會(huì)被破壞，降低對(duì)腸道蠕動(dòng)的刺激作用。全谷物原有的粗纖維網(wǎng)絡(luò)被打斷后，延緩胃排空的功能減弱，可能減弱飽腹感。長(zhǎng)期食用精細(xì)雜糧粉可能影響排便規(guī)律，尤其對(duì)存在慢性便秘的人群不利。
研磨產(chǎn)生的熱量和暴露在空氣中的表面積增大，會(huì)加速B族維生素和維生素E的氧化。粉碎后雜糧中的多酚類物質(zhì)更易與氧氣接觸，抗氧化能力逐漸下降。若儲(chǔ)存時(shí)間超過(guò)三個(gè)月，維生素B1含量可能下降超過(guò)一半，降低雜糧原有的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。
一次性大量攝入雜糧粉可能引發(fā)腹脹、產(chǎn)氣等不適，特別是消化功能較弱的人群。粉碎后的雜糧顆粒更易與消化酶接觸，淀粉消化速度加快，部分人群可能出現(xiàn)反酸癥狀。胃腸術(shù)后患者或急性胃炎發(fā)作期應(yīng)謹(jǐn)慎控制攝入量。
粉狀雜糧吸濕性強(qiáng)，儲(chǔ)存環(huán)境濕度超過(guò)65%時(shí)易滋生黃曲霉菌等致病微生物。家庭自制雜糧粉若未徹底干燥，存放兩周后霉菌毒素超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)顯著增加。購(gòu)買預(yù)包裝產(chǎn)品需注意觀察是否出現(xiàn)結(jié)塊、哈喇味等變質(zhì)跡象。
長(zhǎng)期用雜糧粉完全替代全谷物，可能減少牙齒咀嚼運(yùn)動(dòng)，影響頜面肌肉發(fā)育。兒童長(zhǎng)期攝入糊化雜糧可能降低對(duì)粗硬食物的適應(yīng)能力。老年人過(guò)度依賴雜糧粉可能加速咀嚼肌群萎縮，建議每周保留3-4次全谷物攝入。
建議選擇低溫研磨工藝的雜糧粉，開(kāi)封后密封冷藏并在一個(gè)月內(nèi)用完。搭配牛奶或酸奶可延緩血糖上升，添加堅(jiān)果能彌補(bǔ)不飽和脂肪酸的損失。糖尿病患者應(yīng)控制單次食用量在30克以內(nèi)，配合綠葉蔬菜食用更佳。保留部分未粉碎的雜糧交替食用，既可獲得便利性又能維持口腔功能。出現(xiàn)持續(xù)腹脹或排便異常時(shí)應(yīng)暫停食用并咨詢營(yíng)養(yǎng)師。
